心得1 肉片提前泡水
有的师傅会问：为什么看见别人炸出来的锅包肉颜色金黄，而自己炸出来的肉有很多黑点甚至颜色很黑呢？原因是肉中有血水的缘故，这导致肉在与淀粉抓拌的过程中内在血水渗出，炸出来的效果自然会变很差。正确的操作方法：肉切好后放入容器中，加入足量清水，入冰箱内冷藏4个小时，取出换水冲洗干净，肉冲水后加入少许盐略微腌制。
心得2 不调淀粉糊
很多同行在制作锅包肉时，都是先把淀粉糊调和好，然后放入腌渍好的肉抓匀。我认为这种操作方法不是很准确，因为肉本身含有水分，在腌制和抓取淀粉糊时它很容易出水，这就会导致肉片挂糊不均匀，炸后出现“花脸”的状态（花脸就是炸好的肉片有的地方挂糊厚，有的地方没有糊）。
我的加工方法是：取上好的土豆淀粉放入料盒内，倒入清水没过淀粉静置一夜（静置一夜的原因是让淀粉充分浸润，防止肉片在炸制时出现“炸锅”的现象）。取浸湿后的土豆淀粉均匀地裹在肉片上，抓拌均匀后再淋入少许大豆油抓匀。
心得3 三次油炸
我一般会采用三次油炸的方法处理肉片。
第一次油炸：油温为四五成热时，转小火将肉片逐一下入，改中火加热至肉定形，捞出控油。
第二次浸炸：油温升为六成热时下入炸好的肉片，将锅撤离火口，浸炸至肉片外皮酥脆、肉质成熟再捞出。
第三次速炸：油温为七成热时将肉片下入，大火快速浸炸几秒，立即出锅。
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