怎样做河蟹好吃又简单_鲜河蟹怎么做好吃

河蟹的分类

我们所说的河蟹在我国主要有两种,即盘锦河蟹和阳澄湖大闸蟹,两种同属中华絨鳌蟹 。只是生长环境不同而已, 因为气候的原因 ,盘锦生长时间短, 阳澄湖时间长 。但是由于其价值相差甚远,市面上有很多用盘锦河蟹充当大闸蟹的现象。这次我使用的食材就是盘锦河蟹。

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阳澄湖大闸蟹和盘锦河蟹学名都为中华绒螯蟹,大闸蟹生长于长江水系,河蟹生长于辽河水系。同一种类螃蟹,仅因地理差异价格却相差悬殊,阳澄湖大闸蟹一只的价格相当于盘锦河蟹一斤的价格。在常年研究虾蟹养殖的姜玉声教授看来,两种螃蟹营养价值差异并无量化标准,但阳澄湖大闸蟹得到全方位包装和宣传支持,而盘锦河蟹弱在宣传上。姜教授认为辽河水系地处北方,纬度高水温凉,河蟹的生长周期长,营养积累更好,不输给阳澄湖大闸蟹。引自《半岛晨报》

宣传是一方面,另一方面阳澄湖大闸蟹的产地位于中原,自古以来就有吃蟹子的习惯,而且还有名人代言,苏东坡就有“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”的美誉,可见大闸蟹和盘锦河蟹之间相差着巨大的文化底蕴和名气。

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食用河蟹的时节

“秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来”,每年9至10月正是螃蟹黄多油满之时,所以有食家言“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。 所以九月、十月是食用河蟹的最佳时间。实际上十一月小雪时节之前食用河蟹也是非常好的选择,由于水温变凉甚至有结冰迹象,河蟹会在身体内囤积很多蟹黄蟹膏,其鲜美程度可见一斑。其次河蟹是变温动物,体温主要取决于环境水温,所以随着气温和水温的降低河蟹会减少活动,避免代谢,准备过冬,所以双十一的河蟹还是很好吃的。

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这次我所使用的食材都是来自小胖子家乡营口市大石桥,其所在的地方紧邻盘锦大洼区(河蟹产区),而且听说小胖子的老家世代都有食用河蟹的传统。这些河蟹都是小胖子的舅舅亲自饲养的野生河蟹。这种河蟹成本略高,因为饲养在户外的池塘和稻田里,不喂饲料,只喂一些鱼虾,剩下的时间均是河蟹自己捕食,所以味道鲜美自然不用说,但是个头确实没有太多大的。下图是我拍的稻田,也是河蟹的生长环境。

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挑选河蟹

不管是何种螃蟹都有公母之分,公蟹蟹壳中满是蟹膏粘腻味美,母蟹蟹壳中尽是蟹黄味道鲜美。公蟹母蟹都是十分美味的,具体选择要根据个人口味,那么该如何挑选河蟹呢?

1、蟹壳呈黑亮色,带有亮光,则为已脱壳很久的蟹子,更肥;

2、如是公蟹大钳子上绒毛丛生,看起来健壮、活泼;

3、将螃蟹翻转身来,腹部朝天,能迅速迅速翻身的,证明很新鲜,有活力;

4、用手捏一捏蟹脚,看是否饱满,饱满也能证明河蟹正肥。

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5、分清公母,根据喜好购买。公螃蟹的腹部为三角尖形,而母螃蟹的腹部则呈圆形或椭圆形。这样区分螃蟹公母最简单也最方便,人们用眼睛一看就能分清。购买时只需翻过来看好腹部就行,但是商贩一般公蟹母蟹都是分开卖的,实际购买时几乎不用自己去特意区分。

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河蟹第一吃 | 清蒸河蟹

食材

河蟹若干只,姜50克,葱100克,食盐10克。

这里的姜和葱都是为了去腥的,可以根据个人喜好增减,食盐也可以不撒或者放入水中。

做法

1、将准备好的河蟹洗净备用。可以这种网兜直接冲洗。

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也可以像我一样放入蒸锅内,接水以后摇晃,再沿着蒸锅的窟窿倒出水,反复重复几次,螃蟹就干净了。

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2、锅内放入适量水,烧开,水开后将蒸屉直接坐在锅上。

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3、再放入切好的葱姜,注意葱姜尽量切成大块,食盐可以直接放入水中。

就这样蒸12-15分钟。

注意:我相信很多人都在网上查到蒸10分钟的言论,但是我之前看到一篇研究生论文,10分钟不能完全杀死螃蟹体内的细菌,建议是15分钟,所以大家还是多蒸一会为好。

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4、出锅了!

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清蒸河蟹的缺点:

蒸15分钟以后明显感觉河蟹非常干燥,打开蟹壳虽然蟹黄很诱人,但是还是觉得有些干,后文将与水煮河蟹对比,效果更佳明显。

河蟹第二吃 | 水煮河蟹

如果让我做推荐,在清蒸和水煮河蟹之间我会推荐水煮螃蟹,水煮螃蟹可以让河蟹体内的水分不散失,保持河蟹的自然鲜美,味道和口感其实更好。

食材

河蟹若干只,姜50克,葱100克,食盐10克。

这里的姜和葱都是为了去腥的,可以根据个人喜好增减,食盐也可以不撒或者放入水中。

做法

1、重复上文的清洗和备料步骤。将水烧开,这里根据水煮河蟹的数量确定加水的量,水只要刚好超过螃蟹即可。水开以后就加入螃蟹和配料就行了。

水煮的时间为12-15分钟。我是放入蒸锅下层一起来煮的,这样能吃到两种口味,大家也可以这样做的。

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2、出锅了!

由于螃蟹未绑腿,所以煮的过程中它们拼命挣扎,导致腿掉了很多。

如果是绑腿河蟹建议蒸煮的时候都将螃蟹的腹部冲上,这样蟹黄蟹膏不流失。

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蒸煮对比

左侧的煮河蟹明显更加湿润,水分饱满。

右侧的能看到蟹黄很干,吃起来口感也不如煮河蟹。

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用筷子把煮河蟹的蟹黄取出,里面仍是慢慢的汁水,非常鲜美。我看到自己拍的照片竟然又馋了。

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吃河蟹的注意事项

1、除了众所周知的蟹腮不能吃以外,蟹胃和蟹嘴都是极寒之物,是不能吃的,尤其是女生。如下图,这个六边形区域,我已经剔除的位置就是不能吃的。

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2、蟹嘴也是不能吃的,蟹壳上的黄吃完以后,不用将蟹嘴一并吃掉哦。如下图就是蟹嘴的位置。

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河蟹第三吃 | 盐卤河蟹

盐卤河蟹是我岳母教我的家传的盐卤河蟹方法,岳母做的盐卤河蟹是我吃过最好吃的了,卤水微辣咸香,再配上里面的香菜一起吃味道真的特别好,这也是这篇文章的压轴之作。

盐卤螃蟹一般都是居住在辽河一带的居民秋末选择的做法,因为盐卤螃蟹很好储存,而且还能保持秋蟹的肥美。

食材

河蟹若干只,姜50克,葱100克,大粒盐500克,味精100克,辣青椒一个,大蒜一头,红干椒适量,花椒10克,耗油适量,白酒250ml,香菜300克(喜欢吃香菜可以多放,而且在后期也可以在卤水里继续加香菜)。

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做法

1、将准备好的河蟹洗净备用。洗河蟹的方法参照上文,这次一定要洗净,洗净后的河蟹是黑色并且有光泽的。

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2、然后将洗净的河蟹放入容器中,选择我这种玻璃罐子或者直接就用钢盆或者蒸锅都可以。这里值得注意的是,如果是玻璃罐需要分层将配料放入罐子中,因为罐子的口比较窄,无法搅拌。

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3、将配料放置好以后倒入凉水,注意是凉水哦,水位跟原材料同高就可以。然后轻轻的搅拌,让酒精充分的释放均匀,这样河蟹就迷糊不动了,大粒盐也慢慢融化。

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4、配料溶于水后用筷子蘸水尝尝卤水的咸度,一般比自己吃的咸菜或者泡菜稍微咸一点点就行。这个步骤很重要,一定要根据自己的口味选择好放多少盐,太咸的河蟹就不好吃了。

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5、盐卤的时间:一般24小时就可以吃了,将容器放置于阴凉通风的地方即可,不放心也可以卤48小时。在盐卤过程中,请务必多搅动几次,因为大粒盐比较难以溶于水,很多都沉底了,所以要充分搅拌,确保滋味进入河蟹体内。

6、时间到了就可以吃了。盐卤河蟹里面的香菜和大蒜都是可以吃的,如果喜欢就可以多放一些。

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刚刚卤好的河蟹不是很咸,蟹黄非常诱人。过几天再尝尝,如果感到有些咸了,或者是味道正好就要把螃蟹取出,在冰箱存放了。

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好了今天的分享就到这里了,做美食博主好难啊,拍照也好难。

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